Las mesas frías son una parte esencial en muchos restaurantes y establecimientos de servicio de alimentos. Estas mesas están diseñadas específicamente para el almacenamiento y la preparación de alimentos fríos, como ensaladas, sushi, postres, carnes frías, y otros platillos que requieren mantenerse a temperaturas bajas.
¿Qué es una mesa fría?
Las mesas frías son muebles o equipos de cocina que tienen una superficie de trabajo que se mantiene fría, generalmente a una temperatura de entre 0 °C y 4 °C. Esta temperatura permite preservar la frescura y la calidad de los ingredientes mientras se preparan los platillos. Están equipadas con sistemas de refrigeración, como compresores y evaporadores, que mantienen la temperatura constante.
¿Cuál es la función de una mesa fría en restaurante?
Conservación de alimentos frescos
Las mesas refrigeradas para hostelería, permiten mantener ingredientes frescos y perecederos a la temperatura adecuada, lo que es esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad de los platillos.
Eficiencia en la preparación
Al tener los ingredientes fríos al alcance de la mano, los chefs y cocineros pueden preparar platos fríos más rápidamente, lo que mejora la eficiencia en la cocina. Esto es un factor crucial para satisfacer a un cliente.
Mejora en la presentación
También pueden servir como estaciones de exhibición, lo que permite a los comensales ver cómo se preparan sus platillos en el momento, lo que agrega un elemento visual atractivo a la experiencia gastronómica.
Mayor vida útil de los alimentos
Al mantener los alimentos a temperaturas frías, se ralentiza el crecimiento de bacterias y se prolonga la vida útil de los ingredientes, lo que reduce el desperdicio de alimentos y los costos.
Cumplimiento de regulaciones sanitarias
Las mesas frías contribuyen al cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria al mantener los alimentos a temperaturas seguras, lo que es fundamental para evitar enfermedades transmitidas por alimentos.
Cada restaurante debe tener regulaciones y varias normativas, como por ejemplo: Normativas de limpieza y deben ser cumplidas.
Versatilidad en la preparación
Son ideales para la preparación de una variedad de platillos fríos, como ensaladas, ceviche, postres, charcutería y sushi, lo que amplía el menú de un restaurante.
Organización en la cocina
Ayudan a mantener organizados los ingredientes, reduciendo el tiempo de búsqueda y aumentando la eficiencia en la cocina.
Ahorro de energía
Las mesas frías suelen estar bien aisladas, lo que ayuda a conservar la temperatura y a reducir el consumo de energía en comparación con otros métodos de refrigeración.
Tipos de mesas frías y sus características
Existen varios tipos de mesas frías utilizadas en la industria alimentaria, cada una diseñada para satisfacer necesidades específicas en la preparación y exhibición de alimentos fríos.
Mesas Frías de Preparación
Estas mesas están diseñadas para la preparación de alimentos fríos, como ensaladas, sándwiches, pizzas, sushi y otros platillos que requieren ingredientes frescos. Suelen tener una superficie de trabajo de acero inoxidable, cajones y/o puertas refrigeradas para el almacenamiento de ingredientes, y espacio para contenedores GN (Norma Gastronorm) que facilitan la organización de los ingredientes.
Mesas Frías de Exhibiciones
Están diseñadas para exhibir alimentos fríos a los clientes, como ensaladas, postres y sushi. Tienen una superficie de trabajo fría y suelen contar con vitrinas de vidrio o acrílico para mostrar los platillos. Son ideales para restaurantes de servicio rápido y establecimientos de comida para llevar.
Mesas Frías de Pizza
Específicas para la preparación de pizzas, estas mesas cuentan con un área de trabajo refrigerada y a menudo tienen un compartimiento en la parte inferior para almacenar ingredientes, como queso, salsa de tomate y verduras. También pueden incluir una superficie de mármol o granito para facilitar la preparación de la masa.
Mesas Frías para Pastelería
Son pensadas para la preparación y exhibición de postres, pasteles y repostería en general. Suelen tener vitrinas de vidrio, iluminación interior y espacio para el almacenamiento de ingredientes y utensilios de pastelería.
Mesas Frías de Ingredientes para Sushi
Específicas para la preparación de sushi, estas mesas cuentan con compartimentos refrigerados para almacenar pescado crudo, arroz, alga nori y otros ingredientes esenciales. También incluyen una superficie de trabajo de mármol o granito para facilitar la preparación de los rollos de sushi.
Mesas Frías con Cajones
Cuentan con cajones refrigerados en lugar de puertas. Los cajones son ideales para acceder rápidamente a ingredientes específicos sin tener que abrir toda la mesa. Son comunes en cocinas de alta demanda donde la eficiencia es fundamental.
Mesas Frías Abiertas
No tienen puertas ni cajones, y están diseñadas para que los ingredientes estén al alcance del chef en todo momento. Son ideales para la preparación rápida de ensaladas y otros platillos personalizados.
Mesas Frías Compactas
Diseñadas para espacios reducidos, estas mesas son más pequeñas y compactas pero aún ofrecen espacio para el almacenamiento refrigerado y la preparación de alimentos fríos.
Mesas Frías con Ruedas
Están equipadas con ruedas para facilitar la movilidad y la limpieza en la cocina. Son ideales para cocinas industriales donde se necesita flexibilidad en la disposición del espacio.
Características de una mesa fría
Las mesas frías son equipos esenciales en la industria alimentaria, y su diseño y características pueden variar según el tipo y el fabricante.
Superficie de Trabajo Refrigerada
La característica principal de una mesa fría es que su superficie de trabajo está refrigerada para mantener los ingredientes y platillos fríos a la temperatura adecuada. La temperatura de la superficie de trabajo suele mantenerse en un rango de 0 °C a 4 °C.
Materiales de Construcción
La mayoría de las mesas frías están fabricadas con acero inoxidable de alta calidad, lo que las hace resistentes a la corrosión y fáciles de limpiar. El uso de acero inoxidable garantiza que cumplan con las normativas de seguridad alimentaria.
Sistema de Refrigeración
Las mesas frías están equipadas con sistemas de refrigeración, que generalmente incluyen compresores y evaporadores. Estos sistemas mantienen la temperatura de la superficie de trabajo de manera constante y eficiente.
Espacio de Almacenamiento
Tienen espacio de almacenamiento refrigerado, que puede estar compuesto por puertas o cajones. Este espacio permite guardar ingredientes y alimentos de manera organizada y accesible.
Estantes Ajustables
Los estantes dentro del espacio de almacenamiento suelen ser ajustables en altura, lo que permite acomodar ingredientes de diferentes tamaños y formas.
Control de Temperatura
Están equipadas con controles de temperatura que permiten ajustar y monitorear la temperatura de la superficie de trabajo y del espacio de almacenamiento. Algunos modelos también cuentan con sistemas de alarma en caso de variaciones de temperatura.
Medidas de una mesa fría
Altura
Las mesas frías suelen tener una altura estándar de aproximadamente 85-90 centímetros (33-35 pulgadas) desde el suelo hasta la superficie de trabajo. Sin embargo, algunos modelos pueden ser más altos o más bajos dependiendo de su diseño.
Ancho
El ancho de una mesa fría puede variar significativamente según el tipo y la capacidad de almacenamiento. Las mesas frías de preparación suelen tener un ancho de alrededor de 120 a 180 centímetros (48 a 72 pulgadas). Las mesas de exhibición pueden ser más pequeñas, alrededor de 90 a 150 centímetros (36 a 60 pulgadas).
Profundidad
La profundidad también varía según el tipo de mesa fría y sus características. Las mesas de preparación suelen tener una profundidad de alrededor de 75 a 90 centímetros (30 a 36 pulgadas). Las mesas de exhibición pueden ser más estrechas, con una profundidad de alrededor de 60 a 75 centímetros (24 a 30 pulgadas).
¿Qué alimentos pueden ir en las mesas frías?
Ensaladas
Ingredientes como lechuga, tomates, pepinos, zanahorias, cebollas y aderezos se pueden mantener en mesas frías para la preparación de ensaladas frescas.
Carnes frías
Jamón, pavo, salami y otros embutidos fríos se almacenan y preparan en mesas frías, ya que se sirven fríos.
Pescado crudo
Las mesas frías son esenciales para la preparación de sushi y sashimi, ya que mantienen el pescado crudo a la temperatura adecuada.
Productos lácteos
Queso, yogur, crema y otros productos lácteos se almacenan en mesas frías para mantener su frescura.
Frutas y verduras
Frutas y verduras frescas, como fresas, arándanos, aguacates, pimientos y cebollas, se mantienen en mesas frías hasta su uso.
Postres
Ingredientes para postres fríos, como helados, mousse, pasteles de queso y natillas, se preparan en mesas frías.
Huevos
Los huevos se mantienen fríos en las mesas frías hasta su uso en la cocina.
Salsas y aderezos
Salsas caseras, aderezos y condimentos se almacenan en mesas frías para mantenerse.
Platillos preparados
Comidas frías, como charcutería, tablas de quesos, ceviche y carpaccio, se pueden exhibir y servir en mesas frías de exhibición.
Masas y panadería
Las masas de pasteles y otros productos de panadería que deben mantenerse fríos antes de su cocción se preparan en mesas frías.
Ingredientes para cócteles y bebidas
Frutas frescas, hielo, y otros ingredientes para cócteles y bebidas se mantienen en mesas frías en bares y establecimientos de bebidas.
¿Qué temperatura debe tener una mesa fría?
La temperatura de una mesa fría debe estar dentro del rango seguro para la refrigeración de alimentos, que generalmente se sitúa entre 0°C y 4°C (32°F y 40°F). Esta es la temperatura óptima para mantener alimentos fríos y prevenir el crecimiento de bacterias y microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos.
Tips para elegir la mesa fría correcta para tu restaurante
Determina tus necesidades específicas
Antes de comprar una mesa fría, considera qué tipo de alimentos prepararás y cuánto espacio necesitas para almacenar y preparar esos ingredientes. Esto te ayudará a determinar el tamaño y el tipo de mesa fría que necesitas.
Elige el tipo adecuado
Hay diferentes tipos de mesas frías, como mesas de preparación, de exhibición, para pizza, para pastelería, etc. Selecciona el tipo que mejor se adapte a tu cocina y al estilo de comida que ofreces.
Normativas y regulaciones locales
Asegúrate de que la mesa fría cumpla con las regulaciones locales de seguridad alimentaria y sanidad. Algunas jurisdicciones pueden tener requisitos específicos para equipos de refrigeración.
Presupuesto: define un presupuesto antes de comprar una mesa y busca opciones que se ajusten a él. Recuerda que, a largo plazo, invertir en una mesa fría de calidad suele ser más rentable que optar por una opción económica pero menos duradera.
Leer reseñas y obtener recomendaciones
Investiga y lee reseñas de mesas frías específicas, y considera pedir recomendaciones a colegas en la industria de la restauración.
Consejos para mantenimiento y limpieza de una mesa fría
Verifica la temperatura
Controla regularmente la temperatura de la mesa fría con un termómetro calibrado para asegurarte de que se mantenga dentro del rango seguro (0°C a 4°C). Si la temperatura se desvía, comunica el problema a un técnico de refrigeración para su reparación.
Limpia los serpentines
Los serpentines y evaporadores en el interior de la mesa fría deben mantenerse limpios para asegurar un rendimiento eficiente. Limpia y desinfecta estos componentes según las recomendaciones del fabricante.
Revisa las juntas y sellos
Asegúrate de que las juntas y sellos de las puertas estén en buen estado. Las juntas dañadas pueden permitir la entrada de aire caliente y comprometer la temperatura interna.
Limpia los filtros de aire: si tu mesa fría tiene un sistema de ventilación, asegúrate de limpiar o reemplazar los filtros de aire regularmente para mantener una buena circulación de aire.
Ventajas de utilizar mesas frías en restaurantes
Conservación de alimentos frescos
Las mesas frías mantienen los ingredientes a temperaturas adecuadas (generalmente entre 0°C y 4°C), lo que preserva la frescura de los alimentos y evita la proliferación de bacterias, contribuyendo a la seguridad alimentaria.
Eficiencia en la preparación
Los ingredientes fríos al alcance de la mano permiten a los chefs y cocineros preparar rápidamente platillos fríos, lo que mejora la eficiencia en la cocina y reduce los tiempos de espera.
Flexibilidad en el menú
Las mesas frías permiten la preparación de una variedad de platillos fríos, como ensaladas, sándwiches, sushi, postres, charcutería y más, ampliando las opciones de menú de un restaurante.
Mejora en la presentación
Algunas mesas frías se utilizan como estaciones de exhibición, lo que permite a los comensales ver cómo se preparan sus platillos en el momento, agregando un atractivo visual a la experiencia gastronómica. Esto calificaría como una buena captación para el comensal.
Ahorro de tiempo y mano de obra
La organización de los ingredientes en una mesa fría facilita la preparación de platillos, lo que puede reducir la carga de trabajo y acelerar el servicio en la cocina.
Reducción de residuos
Al mantener los alimentos a temperaturas adecuadas, se prolonga su vida útil y se reduce el desperdicio de alimentos, lo que puede ahorrar dinero al restaurante.
Conclusión
En resumen, las mesas frías son equipos esenciales en la cocina de un restaurante que mejoran la calidad de los alimentos, la eficiencia en la cocina y la satisfacción de los clientes, al tiempo que contribuyen al cumplimiento de las normativas de seguridad alimentaria.
